[극한직업] 한지, 능이닭백숙, 손두부

이코노미 퀸 박유미 기자 사진 EBS 극한직업 

5월 23일 토요일 밤 8시 55분 EBS1TV에서는 ‘극한직업 - 봄의 맛을 사수하라! - 가문의 비법! 명품 한지, 능이닭백숙, 손두부’ 편이 방송된다.

136년의 전통! 한지장이 만드는 명품 한지

천 년을 견딜 만큼 보존성과 내구성이 뛰어나 세계가 주목하고 있는 전통 한지!
경기도 가평군에는 136년 전통을 이어 한지를 만들고 있는 경기도 무형문화재 장성우 한지장이 있다. 백 번의 손길이 닿아야 완성된다고 하여 백지로도 불렸던 한지. 그 이름처럼 만드는 과정에 손이 많이 간다. 한지의 원료는 섬유질이 길고 질긴 닥나무로, 그중 속껍질인 백닥만 사용한다. 잿물에 삶기, 티 고르기, 찧기 등 여러 과정을 거쳐야 하는데, 특히 껍질에 붙어 있는 깨알보다 작은 티를 일일이 제거하는 작업은 고도의 집중력 없이는 할 수 없는 고된 일이다. 원료가 준비되면 황촉규 뿌리에서 추출한 닥풀을 더해 한지의 평활도를 높인다. 재료가 준비보다 더 어려운 건 바로 한지 뜨기. 물에 섞인 닥나무 섬유를 발 위에 균일하게 올리는 작업은 최소 수년간 몸으로 익히지 않으면 할 수 없다. 얇은 한지의 경우 100장을 떠도 2장~3장만 성공할 정도로 높은 기술을 요구한다. 이어 물기를 제거하고 건조한 뒤, 밀도와 평활도를 높이는 도침 작업까지 거쳐야 비로소 완성되는 전통 한지. 현재 세계문화유산 등재를 앞둘 만큼 그 가치를 세계적으로 인정받고 있다. 4대째 전통을 잇는다는 사명감으로 명품 한지를 만드는 한지장을 찾아가 본다.

3대째 내려온 손맛! 능이닭백숙!

산으로 둘러싸인 충청북도 괴산군. 이곳에 사람들의 발걸음이 끊이지 않는 식당이 있다. 주메뉴는 능이닭백숙! 다가오는 여름을 대비해 몸보신하려는 사람들이 많이 찾고 있다. 먹으면 먹을수록 끌린다는 맛의 비밀은 바로 2대 주인장 부부가 산에서 직접 채취한 재료들. 제철 산나물을 비롯해 가을엔 1년 동안 사용할 능이버섯을 따 놓는다. 하지만 이를 위해 매일 6~8시간 쉴 새 없이 위험천만한 산을 오르며 산나물과 약재를 발견할 때까지 헤매야 한다. 어렵게 채취한 산나물은 3대 주인장인 딸의 손길 아래 향긋한 향을 품은 산채전으로 재탄생한다. 직접 채취한 솔잎, 꾸지뽕, 엄나무, 가시오갈피 4가지 한약재는 가마솥에 넣어 보약 달이듯 정성으로 푹 우려낸다. 여기에 토종닭과 함께 끓여 내면 보양식으로 인기 있는 능이닭백숙이 완성된다. 매일 재료 준비하고 뜨거운 열기를 견디며 음식을 만드는 일이 여간 힘든 게 아니지만 손님들이 맛있게 먹을 때 행복하다는 가족들. 그들의 치열한 하루를 소개한다.

매일 80인분 한정 판매, 41년 내공이 담긴 할머니 손두부

강원특별자치도 춘천시의 한 외딴 시골 마을. 이곳에 식사 시간만 되면 유독 사람들로 북적거리는 두부 전문 식당이 있다. 가장 인기 있는 것은 시원하면서 칼칼한 맛을 자랑하는 손두부 전골. 보기엔 평범해 보여도 일단 맛을 보면 고소함이 남다르다고 소문이 자자하다. 그 맛의 비밀은 최양숙 할머니의 손맛. 올해 72세 나이에도 매일 새벽 6시에 작업장으로 출근해 커다란 가마솥에 장작불을 지펴 시어머니에게 배운 전통 방식 그대로 두부를 만든다. 뜨거운 열기를 참아가며 41년째 콩물을 끓인 할머니의 두 손엔 굳은살이 가득하다. 만드는 과정이 워낙 힘들다 보니 하루에 딱 80인분만 판매한다. 두부를 만드는 사이에도 쉬지 않고 밭에 나가 제철 나물을 채취해 손님들 밥상에 인심을 더해 올리는데. 손님들에게 맛있는 두부를 내기 위해 오늘도 구슬땀을 흘리는 할머니의 노고를 소개한다.

이코노미 퀸 박유미 기자 사진 EBS 극한직업